Brodo cardone
from: Mercato Santa Chiara

BRODO CON IL CARDONE

La ricetta tradizionale di Natale

INGREDIENTI • PREPARAZIONE

Il Brodo con il Cardone è il re indiscusso del pranzo di Natale in Abruzzo. Un piatto che richiede tempo e dedizione.
Il protagonista è il Cardo (o Cardone), un ortaggio invernale simile al sedano, ma dal sapore nobile che ricorda il carciofo. Al Mercato di Santa Chiara, i nostri contadini li scelgono chiari e teneri, perfetti per essere sfilettati a mano.

INGREDIENTI

Ricetta Brodo con il Cardone
Ricetta Brodo con il Cardone

Per il Brodo di Carne:

  • 1 kg di Gallina o Tacchino (o entrambi, per un brodo più ricco) dai nostri allevatori locali.

  • 2 litri d'acqua.

  • Odori freschi: 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 carote, 3 pomodorini.

  • 150 g di crosta di Parmigiano o Grana (per non sprecare nulla)

  • Sale q.b.

Per il Cardone:

  • 1 kg di Cardo tenero del Mercato.

  • Succo di 1 limone e 1/2 limone intero.

Per le "Pallottine":

  • 400 g di macinato di vitello

  • 2 uova grandi da galline allevate a terra.

  • 80 g di Parmigiano e 20 g di mollica di pane raffermo.

  • Pepe nero e sale q.b.

Per la Stracciatella e la Pizza Rustica in Padella:

  • 6 uova per la stracciatella e uova q.b. per la pizza.

  • 150 g di Parmigiano grattugiato.

  • Farina e formaggio per la pasta reale (pizza rustica).

PREPARAZIONE

  1. Inizia mettendo la carne in acqua fredda con gli odori e le croste di parmigiano. Fai sobbollire per circa due ore, schiumando costantemente per eliminare le impurità. Una volta pronto, filtra il brodo e sfilaccia la carne cotta.

  2. Il Cardo: Pulisci il cardone eliminando i filamenti duri. Taglialo a dadini e immergilo in acqua e limone per non farlo annerire. Lessalo per 10 minuti in acqua bollente con mezzo limone, poi scola e strizza bene.

  3. Le Piccole Pallottine: Amalgama il macinato con uova, parmigiano, pane, sale e pepe. Crea delle polpettine minuscole, grandi come ceci. Questo è il lavoro più lungo, spesso fatto in compagnia!

  4. La Pizza Rustica in Padella: In mancanza del forno, prepara un composto di uova, formaggio e un pizzico di farina (o pangrattato). Cuocilo in una padella antiaderente ben calda come se fosse una frittata alta e compatta. Una volta fredda, tagliala a cubetti piccoli.

  5. L'Unione dei Sapori: Porta il brodo filtrato a ebollizione. Tuffa le pallottine e cuoci per 20 minuti. Aggiungi poi il cardone e la carne sfilacciata per altri 15 minuti.

  6. La Stracciatella Finale: Sbatti le 6 uova con il parmigiano, pepe e sale. Versa il composto nel brodo bollente, mescola velocemente e copri per 5 minuti.

Per servire questo piatto, disponi nei piatti fondi i cubetti di pizza rustica cotta in padella e versa sopra il brodo bollente con il cardone, le pallottine e la stracciatella.

Sostenibilità: Non buttare le foglie esterne del cardo! Sebbene troppo dure per il brodo, possono essere utilizzate per un decotto depurativo.